Не только чайные церемонии: Как кофе стал национальным напитком в Корее?

Востоковед Андрей Ланьков написал книгу, в которой описывает, как изменилась повседневная жизнь Кореи за последние несколько веков, которые для этой страны были временем бурных событий и гигантских перемен. Книга состоит из очерков, каждый из которых посвящен определенному аспекту корейского быта. Автор рассказывается, как в том числе геополитические события влияли на жизнь простых корейцев: как менялись еда и одежда, как появились газеты и поезда, как делали свои первые миллионы корейские олигархи, как корейцы пристрастились к пиву и кофе и многое другое. С разрешения издательства «Ведомости.Город» публикует отрывок о том, как в Корее полюбили кофе и открылись первые кофейни. 

На протяжении многих десятилетий важной чертой городской жизни в Корее были чайные, или, скорее, кофейные, известные как табан (буквально «чайная комната» 다방/茶房). Еще в начале девяностых как минимум один такой табан можно было найти в пяти-семи минутах ходьбы от любой точки Сеула. Увы, сейчас старые добрые табаны практически исчезли, на смену им пришли фирменные кафе. С одной стороны, эти стильные кафе выполняют аналогичную функцию: предоставляют посетителям комфортные условия, чтобы пообщаться за чашечкой кофе или просто посидеть, занимаясь своими делами. Однако современные кофейни, по большей части воспроизводящие американские и европейские образцы, немало отличаются от табанов ушедшей эпохи.

Золотой век табанов пришелся на конец 80-х. В 1988 г. во всей Корее насчитывалось 39 128 табанов. В одном только Сеуле в 1987 г. было 9177 табанов, то есть примерно по одному на каждую тысячу жителей. На первый взгляд, традиционные табаны кажутся очень корейскими заведениями, но это впечатление обманчиво: в старой Корее, в отличие от Китая, не было культуры потребления чая или других безалкогольных напитков в коммерческом общепите – строго говоря, там не было коммерческого общепита как такового.

Кофе впервые появился в Корее в 1880-х гг. и поначалу потреблялся исключительно иностранцами. Впрочем, в дневниковых записях Горация Аллена, американского миссионера и дипломата, есть упоминание о том, как еще в 1884 г. король угощал западных дипломатов кофе во дворце Кенбоккун. Судя по этому и другим свидетельствам, к концу XIX века кофе уже был известен некоторым корейцам – тем из них, конечно, кто имел дело с миссионерами и прочими иностранцами.

Первый шаг к созданию табана был сделан в 1902 г., когда известная нам госпожа Зонтаг, родственница российского посланника, использовав обширные связи при дворе, получила право на открытие первой в стране современной гостиницы. В 1896–1897 гг., когда король Кочжон укрывался от японцев в российской миссии, именно Антуанетта Зонтаг стала по утрам готовить ему кофе. Кажется, что именно благодаря этому кофе по-настоящему вошел в моду при корейском дворе. Кочжон пробовал кофе и раньше, но именно российская немка Антуанетта Зонтаг показала ему, как правильно следует готовить этот напиток, – и он был впечатлен результатами. Именно в ее гостинице, на первом этаже, была устроена кофейня под названием «Табан». Так родился новый термин и появился новый тип заведений общественного питания.

Вскоре табаны начали приобретать популярность: их открывали в каждой гостинице современного стиля, а в 1923 г. появилось заведение, которое рассматривается теперь как первый типично корейский табан, прародитель всей последующей традиции. Это была чайная «Иген», открытая японским предпринимателем в районе Хонмати, ныне известном как Мендон. Имеются сообщения и о более ранних табанах, основанных японцами в 1910-х гг., но общенациональная мода на чайные началась, пожалуй, именно с «Игена». Вслед за «Игеном» стали появляться многочисленные подражатели, в том числе знаменитый табан «Какаду», который начал работать в 1927 г. в районе Чонно. «Какаду», не имевший, несмотря на свое название, никакого отношения к австралийской птице, был открыт известным режиссером (и его красавицей-подругой) и стал излюбленным местом встреч художников и деятелей кино.

В табанах колониальных времен назначали деловые встречи и романтические свидания, здесь любили бывать торговцы, чиновники, художники, богема. Некоторые табаны славились концертами фортепианной и камерной музыки, в других писатели читали свои произведения гостям, среди которых преобладали такие же писатели и другие люди искусства. Где-то около 1940 г. подобного рода выступлениями, например, славился табан «Мадонна». В колониальные времена табаны были достаточно дорогими заведениями, поэтому их завсегдатаями могли быть только люди довольно обеспеченные. В табанах часто звучала живая музыка, а эффектные интерьеры были оформлены в соответствии с представлениями хозяев о западной роскоши (табаны обычно подчеркивали свою связь с современной западной культурой и старались выглядеть этаким оазисом западной утонченности). Вместе с тем посетители табанов оставляли в них гораздо меньше денег, чем даже в самых дешевых ресторанах.

В колониальные времена в Сеуле, наряду с табанами, работали похожие на них, но в то же время и заметно отличавшиеся от них заведения, известные как кафе. Кафе были менее целомудренны, чем табаны: в отличие от последних, там подавали алкогольные напитки, а пользовавшиеся сомнительной репутацией девушки из кафе, то есть официантки, считались по совместительству проститутками. Кстати, на официанток в табанах тоже смотрели как на потенциальных поставщиц секс-услуг, но все-таки на них это отношение распространялось в несколько меньшей степени. Первые табаны открывались в расчете на средний класс, который в ту пору был немногочисленным, поэтому они поначалу и не получили широкого распространения. В 1945 г. во всем Сеуле, городе с миллионным населением, насчитывалось лишь около 60 табанов.

После освобождения страны от японцев в 1945 г. количество чайных стало быстро расти. В бедной стране было очень мало общественных мест, где люди могли бы встретиться и поговорить о работе и о жизни, не заплатив за это удовольствие слишком дорого. В 1950 г., перед началом Корейской войны, в Сеуле уже было 286 чайных, то есть в пять раз больше, чем в 1945 г. К 1960 г. их количество увеличится еще вчетверо, достигнув 1041.

Новые времена привели к значительным изменениям в корейской кофейной культуре. До освобождения страны от Японии в Корее пили исключительно заварной кофе, который готовили из обжаренных кофейных зерен. В 1945 г., с прибытием американских военных, корейцы познакомились с растворимым кофе, который к тому времени стал неотъемлемой частью солдатского пайка в армии США. Это в еще большей степени увеличивало популярность кофе в Корее.

Интересно, что успеху табанов способствовала Корейская война. Когда в 1950–1951 гг. множество людей оказалось в лагерях для беженцев в Пусане и прилегающих к нему районах на южном побережье, эти нищие, без гроша в кармане люди не могли позволить себе обеды в ресторанах, да и пригласить гостя в дом им тоже было затруднительно – за отсутствием дома как такового. Но если без встречи никак нельзя было обойтись и какие-то деньги все-таки имелись, то табан оказывался идеальным выбором.

Новый закон, принятый в Корее в январе 1962 г., установил четкие различия между табанами и прочими заведениями общественного питания. Согласно новым правилам, подавать в табанах еду (за исключением легких закусок) и спиртное стало противозаконным. Отныне в них можно было заказывать только кофе и безалкогольные напитки. В большинстве табанов подавали еще и чай – как настоящий, листовой, так и корейские травяные «чаи», но кофе оставался там основным напитком. Типичный корейский табан 1960–1970-х гг. представлял собой относительно просторное помещение с 10–15 столиками. В табанах обычно – но не всегда – царил искусственно созданный полумрак. Внутреннее пространство было обычно поделено невысокими перегородками, и в каждой такой отгороженной секции было по одному-два столика. Устроено все было так, чтобы людям непросто было расслышать, о чем говорят сидящие за соседними столиками, ведь в табаны приходили именно поговорить, и подчас эти разговоры не были предназначены для посторонних ушей. Зашедшему в табан посетителю официантка, которую именовали речжи (то есть леди), подавала стакан воды или ячменного отвара – горячего зимой и холодного летом. Некоторые гости часами попивали одну только бесплатную воду или отвар, но при этом ни леди, ни мадам (управляющая чайной) обычно не делали им замечаний. Большинство посетителей, однако, что-либо заказывали. Меню табанов в те годы, прямо скажем, разнообразием не отличалось. Как правило, гость заказывал чашку растворимого кофе или, много реже, чая. В 1961–1968 гг. кофе в табаны поставляли контрабандой из-за рубежа или – еще чаще – с американских военных баз. Кофе считался предметом роскоши, а корейское правительство в те времена всеми силами стремилось ограничить импорт товаров, которые не относились к товарам первой необходимости, так что с 1961 г. импорт кофе в Корею был запрещен.